FERRAN ADRIÀ: “Le système n’acceptait plus le succès de elBulli, tout comme il n’accepte plus celui du Barça”

685

En 2010, Ferran Adrià créait la surprise en décidant de fermer le meilleur restaurant du monde. Après trois ans d’expectative, le chef espagnol dévoile son projet de fondation elBulli, qui aura pour but de développer la créativité gastronomique à partir de 2015. Grand passionné de ballon rond, Ferran Adrià multiplie les métaphores footballistiques.

Êtes-vous amateur de football?
Oui. Je jouais au foot et suis un grans supporter du FC Barcelone. J’ai commencé à jouer dans l’équipe de mon quartier, puis au Santa Eulalia, en troisième division. J’étais milieu organisateur, comme Xavi. Mais après mes débuts dans la cuisine, j’ai arrêté le foot car je devais travailler le week-end.

Aviez-vous une idole?
Johan Cruyff, sans aucun doute, est le joueur et entraîneur le plus influent de l’histoire. Ce footballeur était une merveille, l’élégance personnifiée. Son étape au Barça fut extraordinaire, mais on oublie trop facilement ces trois ans magiques avec l’Ajax, champion d’Europe trois fois consécutives.

Quel est votre meilleur souvenir footballistique?
Il y en a beaucoup, mais les trois années de Guardiola sont inoubliables. Elles feront partie des annales du football, tout comme le Milan de sacchi, le Real Madrid de Di Stéfano ou le mythique Ajax.

Le football manque-t-il de créativité?
Je ne pense pas. Guardiola, par exemple, a apporté une touche différente. Le football, comme les échecs, est un jeu plus compliqué qu’il n’y paraît. Les supporters le comprennent et prennent du plaisir mais, comme en formule un, chaque fraction de seconde est toute aussi importante qu’imperceptibe pour le grand public. Guardiola a abordé le football comme le football américain, en analysant chaque détail et cherchant toujours des alternatives. Il faut toujours évoluer car les adversaires finissent toujours par déjouer ta tactique. Surtout aujourd’hui, compte-tenu de la qualité actuelle tant technique que physique des joueurs, qui n’a rien à voir avec celle d’il y a vingt ans. C’est pour cela qu’il est impossible de comparer des joueurs d’époques différentes. Di Stéfano était le meilleur joueur de son époque, el Pelé de la sienne.

¿Comment êtes-vous arrivé au monde la gastronomie?
Après avoir quitté l’école, je voulais partir en vacances à Ibiza. J’ai donc fait la plonge à Castelldefels. C’est là que j’ai commencé à tomber amoureux de la cuisine.

¿Pourquoi y a-t-il aussi peu de femmes chef?
C’est une question de modus vivendi. Quand on a des enfants, il est difficile de s’adapter aux horaires. Mais cela commence à changer car les horaires se divisent de plus en plus entre le jour et la nuit.

Pourquoi les gens cuisinent-ils de moins en moins chez eux?
C’est une question d’attitude. Pourquoi les gens font de moins en moins de sport? 95% des gens ne font pas de sport, c’est pour ça qu’il y a autant d’obésité. Faire du sport un jour ne signifie pas être sportif, et cuisiner un jour n’équivaut pas à cuisiner chez soi. Il faut être constant. Il y aussi un problème de vocabulaire qui fait que la cuisine paraisse compliquée. Il y a eu une rupture générationnelle, peut-être que l’on n’a pas su expliquer la cuisine, la rendre accessible.

“Le système n’acceptait plus le succès de elBulli, tout comme il n’accepte plus celui du Barça”

¿La cuisine traditionnelle est-elle en train de disparaître?
Au contraire, elle revient en force. L’histoire implique des changements, on ne cuisine plus comme il y a trente ans. L’industrie alimentaire permet d’acheter des plats déjà préparés. Mais même si les restaurants médiatisés sont modernes, 90% des restaurants sont traditionnels. Il suffit de se promener au long de Las Ramblas pour le constater.

Le gouvernement catalan avait envisagé d’obliger les hôtels à proposer le pan con tumaca (pain à la tomate) à ses clients. Ce genre d’initiatives vous paraissent-elles correctes?
Finalement, la mesure nétait pas une obligation mais un conseil. Il me semble cohérent que cela soit une suggestion. Par exemple, il est normal qu’il y ait de la paella dans les hôtels de Valence, non?

Oui, mais qu’elle soit bonne dans les hôtels est une autre affaire…
Mais face au libre marché on ne peut rien faire. Tous les magazines ne sont pas bons non plus (rires). Je pense qu’il est bon d’imposer un certain quota de territorialité, sans tomber dans l’imposition.

Est-il fréquent que l’équipe d’un restaurant se réunisse pour manger?
C’est du cas par cas. Nous mangions tous ensemble car c’était la seule manière de nous reúnir réellement. Soit en une seule équipe, soit en deux: les “chefs” et les autres.

Quel est l’objetif de elBulli Foundation?
Nous débuterons en mars 2015 en nous appuyant sur trois piliers fondamentaux: elBulli 1846, à Cala Monjoi (Gérone) qui rendra hommage à l’histoire du restaurant; la Bullipedia, archive créative qui compilera le savoir-faire de l’histoire de la cuisine pour aider les cuisiniers du monde entier; le troisième pilier sera l’équipe créative de elBulli DNA, qui partagera son travail sur internet.

¿Pourquoi avez-vous fermé le restaurant elBulli?
Pour que elBulli continue d’exister. ElBulli n’est pas fermé, il a évolué. Soit tu attends ta mort, soit tu anticipes.

Mais vous aviez une liste d’attente pour les réservations…
Oui, mais des millons de quotidiens se vendent, ce qui n’empêche pas les pertes des groupes éditoriaux. Je voulais m’antipciper, pour que certaines choses ne nous arrivent pas. Le manque de temps pour créer est l’une d’elles. Les transformations sont essentielles dans la vie. Cela peut paraître radical, mais nous l’avons toujours été. Nous nous consacrons à l’avant-garde, il est donc normal que nos paris soient radicaux.

Les chefs ont-ils tendance à vivre pour conserver leurs étoiles?
Certains oui, d’autres pas. Nos distinctions n’étaient plus que des étoiles.

Vous êtes d’ailleurs le premier chef nommé Doctor Honoris Causa par la Faculté de chimie de l’Université de Barcelone. Comment avez-vous vécu cette notoriété croissante?
Depuis cette fameuse une du New York Times en 2003, tout ce qui m’arrive va bien au-delà de la cuisine… des choses incroyables… En 1993, nous avions publié le livre “Saveurs de la Méditerranée”, nous avions deux étoiles Michelin, étions considérés comme l’un des meilleurs restaurants d’Espagne… Nous pensions avoir atteint nos limites. Tout ce qui s’est passé à partir de 1994 est une série de cadeaux qui ont dépassés nos expectatives et notre imagination. C’est comme si nous étions l’équipe de l’Hospitalet, que nous rêvions d’arriver en première division et que nous finissions par gagner huit fois la Ligue des Champions. C’est ce qui m’est arrivé.

Vous êtes considéré comme l’un des dix espagnols les plus influents du monde…
On m’a aussi accusé d’empoisonner les gens. C’est la vie. Nous avons vécu des choses incroyables, en bien et en mal.

“Qui ne voudrait pas d’un gouvernement de coalition? Nous devons être plus unis que jamais, et cela commence par la politique”

Vous faites allusion à la polémique sur l’utilisation du nitrogène liquide?
Le nitrogène est dans l’air, toutes ces polémiques avaient pour but de nous faire du mal. Le système n’acceptait plus le succès de elBulli, tout comme il n’accepte plus celui du Barça”. On tolère mal trois années de succès, et nous en comptions quinze. C’est pour ça que dans la vie il faut savoir changer. C’est l’une des raisons de notre transformation. Pour une équipe de football, c’est plus compliqué, à moins de la transformer en équipe de basket.

C’est pour ça que Guardiola ne signait que des contrats d’un an pour finir par partir…
Tout à fait. Il aurait pu devenir le Ferguson du Barça, mais il a aussi agit en fonction du sytème. Si le Real Madrid, au lieu d’être à un niveau aussi haut, avait été “normal”, le Barça aurait étendu sa domination sur une décennie. Il y a beaucoup de jeunes joueurs, et Messi n’a que 26 ans…

Pourquoi changez-vous les textures des aliments?
L’émotion liée à la texture est importante. Dans la cuisine chinoise, il y a des produits mythiques tels que l’aileron de requin, où la texture est plus importante que le goût.

Malgré votre popularité, vous avez évité l’approche des partis politiques…
Et ils ont pourtant essayé. Je me suis toujours déclaré apolitique, je défend les gens… Il y a deux ans, dans le journal La Vanguardia, j’ai déclaré qu’Artur Mas prenait de bonnes décisions, et ils en ont conclu que j’étais proche du parti Convergencia i Unió. Je n’aime pas les restrictions budgétaires, mais à ce moment-là, il fallait le faire. Je ne suis pas politique, je suis cuisinier, mais qui ne voudrait pas d’un gouvernement de coalition? Nous devons être plus unis que jamais, et cela commence par la politique. Ce n’est pas une opinion politique, c’est du bon sens.

Texte: Román Bellver
Photos: Xaume Olleros